“Crónicas del Sazón Veracruzano” Hablemos de Postres y Tradición

En nuestro artículo anterior hablamos sobre la Primera Intervención Francesa y con ella la refinería de la gastronomía, la llegada de los chefs franceses y la implementación la comida gourmet. También, hablamos sobre la repostería, refiriéndonos al arte de confeccionar pasteles, postres, tartas, helados, entre otras; así como de la apertura de las primeras cafeterías y restaurantes.

A finales del siglo XVIII e inicios del siglo XIX, la cocina mexicana se enriqueció y evolucionó rápidamente, incorporando elementos no solamente franceses, sino de otras naciones que a través de manuales y recetas se reflejó una nueva forma de cocinar. Durante este ciclo, también se agregó el uso del tenedor en donde comenzó la unidad entre clases altas, media y bajas con su uso por igual.

La cocina gourmet, fue implementada en las clases altas, quienes podían degustar de pequeñas porciones de comida exótica con nuevas combinaciones entre ingredientes agridulces, las carnes y aves eran marinadas con vino, así como platillos con guisos de temperaturas altas y bajas al mismo tiempo.

Se implementó la cultura de la comida por tiempos, en donde se hacía un espacio en el estomago para degustar de ricos postres. La elaboración del menú nació en Europa a través de pergaminos escritos a mano con la oferta gastronómica del día en restaurantes importantes y lo que hoy conocemos como menú del día era dirigido al turismo, como forma de reflejar comida casera y menos costosa. Desde entonces la parte del postre es la favorita de todos, ya que a través de esta se han hecho presentaciones de ricas tartas, pays, chocolates, entre otros. Uno de los más ricos y más pedidos ha sido el helado, el cual tiene un origen italiano y se han ido modificando con diferentes sabores. Cabe mencionar que antes del helado, ha existido el sorbete o sorbetto, postre hecho a base de hielo, que a diferencia de los helados no contiene productos grasos, manteniendo una textura menos firme y más liquida.

En México, el helado fue introducido desde la época virreinal como inspiración italiana, sin embargo, desde antes de La Conquista ya existía el consumo de nieve artesanal, se dice que Moctezuma comía nieve de las faldas del Popocatépetl mezclada con miel y adornada con flores.

En Veracruz, la nieve era traída desde el Volcán Citlaltépetl (Pico de Orizaba), el cual era transportado en mulas, dentro de barriles enrollados con hielo y sal para mantener la consistencia, posteriormente la nieve era consumida por los visitantes de la ciudad, ya que vendedores se centraban en las esquinas de las calles para venderlas como refrescantes por las altas temperaturas y saborizadas con jarabes de frutas.

Esta tradición permanece en el centro de la ciudad y en esta ocasión a través de “Cronicas del Sazón Veracruzano” podemos recomendar una exquisita y tradicional “Gloria”, raspado típico veracruzano, elaborado con la técnica de raspar y triturar el hielo, que es puesto en un vaso que lleva al fondo plátano machacado, los pequeños bloques de hielo triturado son bañados con jarabe de grosella y posteriormente se le agrega leche condesada, leche evaporada y canela.

Algunos otros sabores de los raspados que se venden en Veracruz son de sabores frutales como fresa, nanche, durazno, guanábana, piña, tamarindo, uva, vainilla, rompope, entre otros.