«CRÓNICAS DEL SAZÓN VERACRUZANO: SEGUNDO IMPERIO»

Durante el siglo XIX en la  gastronomía se estableció el afrancesamiento a partir del Segundo Imperio, el cual estuvo a cargo de los emperadores Maximiliano y Carlota de Habsburgo, quienes venían de tierras lejanas y desembarcaron en el Puerto de Veracruz con la esperanza de ser aclamados por un nuevo pueblo que esperaba su llegada. Hoy en “Crónicas del Sazón Veracruzano”, conoceremos algunos datos gastronómicos que surgieron en esta parte de la historia de México y así como la unión de la sofisticación y la cocina.

Carlota y Maximiliano se establecieron en el castillo de Chapultepec, en donde realizaban elegantes cenas y bailes para relacionarse y conocer mejor a sector conservador del país. Carlota por su parte, invitaba a las mujeres de buena familia a tomar chocolate y pan dulce, se dice que estas reuniones se modificaron porque la emperatriz quedó sorprendida al ver que las invitadas sopeaban el pan dulce en el chocolate, lo cual le parecía desapropiado y a partir de entonces solo servían té.

En cada reunión el menú debía ser aprobado previamente por la emperatriz, algunos de los platillos que se servían en estas cenas elegantes eran sopa de tapioca, filetes de lenguado, faisanes, codornices, lomos, pavos, costillas o pescado a la holandesa, carnes de caza con frutas, filetes de aves, pavos al horno, mermeladas, quesos, mantequillas, alcachofas, champiñones, espárragos, trufas, crepas, pasteles y frutas, entre otros.  Todo esto era servido en cristalería fina y charolas de plata que provenían de Bohemia. La loza que utilizaban se mando a hacer en París, y tenían el monograma imperial con la leyenda “Maximiliano, emperador de México”.

Los emperadores estaban siempre acompañados por archiduques y chambelanes, que se encargaban de mantener el reglamento imperial sobre la correcta colocación de la mesa y el comportamiento de los asistentes.  También durante su mandato, los acompañó el Chef húngaro, Josef Tudós quien se encargaba de consentir el paladar de los emperadores con recetas nuevas que incluían productos locales, incluso se dice que cambió su paprika importada por chiles guajillos.

En esta edición de “Crónicas del Sazón Veracruzano”, hablaremos de un rico y versátil alimento, ya que puede ser vendido como antojito callejero o presentado como bocadillo en fiestas o cocteles: El Pambazo.  Se le llama así ya que proviene de la producción del “pan basso”, realizado con distintas mezclas de harina de baja calidad y que hace alusión con lo “bajo”, es decir, que carece de refinación.

Un pambazo tradicional es rellenado con frijoles refritos con chorizo, lechuga y queso y se acompaña de una rica salsa de chipotles. Este alimento se le adjudica al Chef Tudós, ya que cuenta historia que, durante la visita de la Emperatriz Carlota a la ciudad de Orizaba, este Chef se inspiró en el Volcán Citlaltépetl, mejor conocido como el Pico de Orizaba, según esto, recreando en el pan la punta de este, en su cuerpo las faldas montañosas y la harina que se vierte sobre él, simula la nieve que distinguidamente lo cubre.

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